Десять испанских сыров, которые непременно стоит попробовать, путешествуя по Иберийскому полуострову.
На радость гурманам, об испанских сырах известно довольно мало, поэтому каждый почувствует себя здесь первооткрывателем. В местной сырной карте более 100 сортов: твердые и мягкие, свежие и зрелые, в вине и в масле, с благородной плесенью и трюфелями. В каждом из 17 регионов свои традиции сыроварения и уникальные рецепты, защищенные сертификатами подлинности происхождения DOP – аналог французского сертификата AOC. Хотите попробовать аутентичный сыр, а не его интерпретацию, спрашивайте сорта с DOP (часто произносят как DO – Denominación de Origen). С географией всех 25 оригинальных сыров можно ознакомиться на этой аппетитной карте.
Особого внимания достойны овечьи сыры, в их производстве испанцам нет равных. Официально. На недавнем The World Cheese Award 2012 в Бирмингеме победил Manchego Gran Reserva – выдержанный овечий сыр из Альбасете. Чтобы дойти до нужной кондиции (curado), манчего нужно минимум три с половиной месяца. А так как самое богатое молоко овцы дают во время весеннего разнотравья, то лучший манчего готов не раньше середины лета. Зато молодые овечьи и козьи сыры, вызревающие чуть больше недели (tierno), лучше пробовать именно весной.
1. Queso fresco (blanco), Валенсия
Свежий сыр из коровьего или козьего молока делают неплохо по всей стране, но в Валенсии (сыроварня Belda) он лучший. Его вы наверняка встречали на завтраках в испанских отелях. Некоторым он может напомнить очень нежную моцареллу (испанцы бы за такое сравнение обиделись). Обычно свежий сыр подают с айвовым мармеладом. Но это на завтрак. На обед его можно встретить в компании с анчоусами и помидорами – и тогда вам откроется совершенно другой queso fresco – чуть сладковатый на фоне соленых рыбок.
Этот сыр (из коровьего молока) – замечательный вариант для перекуса маленьких путешественников от 11 месяцев и старше. В каждом супермаркете можно найти варианты без соли, в порционных упаковках, удобных для поездок и прогулок.
2. Tetilla (DOP), Галисия
Молодой сыр из коровьего молока. При знакомстве с tetilla испытываешь неловкость. Название сыра, как можно догадаться по его виду, переводится как простонародный вариант слова «грудь». Слегка солоноватый, тающий сыр хорош на завтрак с мармеладом из айвы или сухофруктами. А на обед отличную компанию ему составят белые вина Ribeiro и Albariño из той же Галисии.
3. Cabrales (DOP), Астурия
Самый знаменитый испанский сыр с голубой плесенью. Сыровары говорят, что Cabrales или любят или ненавидят. «Пахнет хуже, чем cabrales», – говорят испанцы. Готовят его из смеси коровьего, овечьего и козьего молока. Счастливые животные пасутся на лугах с видом на Пики Европы, на высоте 800 метров над уровнем моря. Так что в качестве молока можно не сомневаться. А своим резким, пикантным вкусом кабралес обязан известняковым пещерам, где вызревает почти по полгода.
Дегустировать этот пещерный деликатес желательно последним или на десерт с инжиром и грецкими орехами. Из винной карты достойным сопровождением ему станут сладкие Malaga, Porto или Moscatel.
Неподалеку от деревни Аренас-де-Кабралес находится действующий музей Cabrales. Здесь рассказывают о тонкостях производства и водят по пещерам, где вызревает сыр.
4. Manchego (DOP), Кастилия – Ла-Манча
Самый известный и наиболее часто имитируемый сыр за пределами Испании. Именно этим твердым овечьим сыром утоляли голод бессмертные герои Сервантеса. «Манчего» и переводится как «житель Кастилии – Ла-Манчи», также называется порода овец, из молока которых делают сыр. Правом на производство манчего обладают считаные сыроварни в Альбасете, Сьюдад-Реале, Куэнке и Толедо.
В зависимости от времени вызревания, можно встретить манчего semi-curado (от 30 дней), с более выраженным вкусом curado (от 60 дней) и añejo – созревающим до двух лет. Этот сыр легко переносит даже самые длительные путешествия, а более символичного испанского гастросувенира и не придумаешь. Будет возможность, захватите к нему бутылку crianza (испанские вина не моложе двух лет).
«...а нынче принято дарить кусок хлеба с сыром, потому только это и протянула мне через забор сеньора Дульсинея, когда я с нею прощался, да и сыр-то вдобавок овечий...» («Хитроумный идальго Дон Кихот Ломанческий», Мигель де Сервантес Сааведра).
5. Rulito de Cabra с оливковым маслом, Мадрид
Выражение «как сыр в масле» тут как нельзя кстати. Традиционно в Испании сыр закатывают в банки с оливковым маслом. Но Хесус Помбо Ланца, основатель уникального сырного бара Poncelet, взглянул на эти два продукта по-новому. Он рекомендует сбрызгивать сыр несколькими каплями масла перед самой подачей. Особенно хороши вместе мягкий козий сыр, например, Rulito de Cabra сыроварни Vega de San Martin, и масло холодного отжима Castillo Canena.
6. Torta del Casar (DOP), Эстремадура
Известный каждому испанцу деликатес из свежего овечьего молока, который делают в одном-единственном городке – Касар-де-Касерес. Это что-то вроде холодного фондю. (Точнее, теплого, ведь torta перед подачей должна провести не меньше 4 часов за пределами холодильника.) В роли кастрюли выступает толстая плотная корка. Нужно только срезать верх и блюдо готово. Едят torta del Casar с хлебом или сухариками piquitos de pan, запивают брютом или сухой кавой. В Касересе мне довелось попробовать горячий torta del Casar, им здесь заправляют свиную вырезку. Вкусовые эмоции зашкаливали, этот сыр я бы рекомендовала только для любителей сортов с самыми резкими ароматом и вкусом.
7. Idiazabal de Pastor (DOP), Страна Басков и Наварра
Вкус этого твердого сыра напрямую зависит не только от качества овечьего молока и мастерства сыроваров, но и профессионализма пастухов: сегодня почетным правом пасти отары овец latxa обладают 116 человек, обладающих сертификатами. Так что легко можно проверить, кто выгуливал каждую конкретную головку сыра. Маленькие капризные latxa дают молоко только с февраля по июнь, зато какое! С ароматами трав и даже миндаля. Достойными напитками к Idiazabal de Pastor считаются баскский сидр и белое игристое слабоалкогольное вино txacoli.
8. Queso Majorero (DOP), Канарские острова (Фуэртевентура, Лас-Пальмас, Ла-Олива)
Великолепный козий сыр с небольшим добавлением овечьего молока. Бывает трех степеней выдержки и, соответственно, интенсивности вкуса: от деликатного tierno до сбалансированного semi-curado и более насыщенного curado. Сыр обваливают в кукурузной пудре или красном неостром перце. В сырном баре Poncelet к majorero рекомендуют молодое белое фруктовое вино. Я пробовала его с выдержанным красным, о чем не пожалела. В Испании эксперты, которых тут называют maestro quesero, ни в коем случае не настаивают на каких-либо правилах сочетания сыров с алкоголем. Главное, чтобы было вкусно, заверяют они.
9. Petitot Peq, Каталония
За мягким козьим сыром из жиронской деревни Terradelles придется поохотиться, но он того стоит. Безупречного качества козье молоко с нотками трав и грибов – этот «маленький» (так переводится petitot с каталонского) очень даже удаленький. А как раскрывается его вкус! Немного кисловатый в начале, солоноватый в середине, он оставляет легкую горечь в конце. Такое не забывается. Сыровары рекомендуют petitot к местному пиву. Да, сыр в Испании едят не только с вином.
10. Queso Curado Mezcla
Твердые зрелые сыры из трех видов молока делают по всей стране (mezcla переводится как «смешанный»
. По мнению местных экспертов, самый достойный прессуют на сыроварне Entrepinares. Мой любимый mezcla готовят на фабрике García Baquero, что в Сьюдад-Реале. Он прекрасен в любое время года и дня: на завтрак, как тапас и на десерт. А если достать его из холодильника заранее, он предстанет во всей красе, и его обязательно захочется снова.
Едим правильно
Храните сыры в отсеке для овощей (сильный холод они не любят) в фольге, а лучше в вакуумной упаковке. Сыр будет вкуснее, если достать его из холодильника минимум за 1,5 часа.
Выдержанные сыры (curado) нарезайте брусочками 10х10 мм или треугольниками толщиной 3-5 мм. Мягкие сыры – толщиной 5 мм и при помощи ножа, предварительно разогретого в горячей воде.
Без вкусовых потерь перенесут путешествие сыры выдержки semi-curado, curado и зрелые (añejo, viejo). Перевозить их лучше всего в вакуумной пленке (спрашивайте у продавцов).
На радость гурманам, об испанских сырах известно довольно мало, поэтому каждый почувствует себя здесь первооткрывателем. В местной сырной карте более 100 сортов: твердые и мягкие, свежие и зрелые, в вине и в масле, с благородной плесенью и трюфелями. В каждом из 17 регионов свои традиции сыроварения и уникальные рецепты, защищенные сертификатами подлинности происхождения DOP – аналог французского сертификата AOC. Хотите попробовать аутентичный сыр, а не его интерпретацию, спрашивайте сорта с DOP (часто произносят как DO – Denominación de Origen). С географией всех 25 оригинальных сыров можно ознакомиться на этой аппетитной карте.
Особого внимания достойны овечьи сыры, в их производстве испанцам нет равных. Официально. На недавнем The World Cheese Award 2012 в Бирмингеме победил Manchego Gran Reserva – выдержанный овечий сыр из Альбасете. Чтобы дойти до нужной кондиции (curado), манчего нужно минимум три с половиной месяца. А так как самое богатое молоко овцы дают во время весеннего разнотравья, то лучший манчего готов не раньше середины лета. Зато молодые овечьи и козьи сыры, вызревающие чуть больше недели (tierno), лучше пробовать именно весной.
1. Queso fresco (blanco), Валенсия
Свежий сыр из коровьего или козьего молока делают неплохо по всей стране, но в Валенсии (сыроварня Belda) он лучший. Его вы наверняка встречали на завтраках в испанских отелях. Некоторым он может напомнить очень нежную моцареллу (испанцы бы за такое сравнение обиделись). Обычно свежий сыр подают с айвовым мармеладом. Но это на завтрак. На обед его можно встретить в компании с анчоусами и помидорами – и тогда вам откроется совершенно другой queso fresco – чуть сладковатый на фоне соленых рыбок.
Этот сыр (из коровьего молока) – замечательный вариант для перекуса маленьких путешественников от 11 месяцев и старше. В каждом супермаркете можно найти варианты без соли, в порционных упаковках, удобных для поездок и прогулок.
2. Tetilla (DOP), Галисия
Молодой сыр из коровьего молока. При знакомстве с tetilla испытываешь неловкость. Название сыра, как можно догадаться по его виду, переводится как простонародный вариант слова «грудь». Слегка солоноватый, тающий сыр хорош на завтрак с мармеладом из айвы или сухофруктами. А на обед отличную компанию ему составят белые вина Ribeiro и Albariño из той же Галисии.
3. Cabrales (DOP), Астурия
Самый знаменитый испанский сыр с голубой плесенью. Сыровары говорят, что Cabrales или любят или ненавидят. «Пахнет хуже, чем cabrales», – говорят испанцы. Готовят его из смеси коровьего, овечьего и козьего молока. Счастливые животные пасутся на лугах с видом на Пики Европы, на высоте 800 метров над уровнем моря. Так что в качестве молока можно не сомневаться. А своим резким, пикантным вкусом кабралес обязан известняковым пещерам, где вызревает почти по полгода.
Дегустировать этот пещерный деликатес желательно последним или на десерт с инжиром и грецкими орехами. Из винной карты достойным сопровождением ему станут сладкие Malaga, Porto или Moscatel.
Неподалеку от деревни Аренас-де-Кабралес находится действующий музей Cabrales. Здесь рассказывают о тонкостях производства и водят по пещерам, где вызревает сыр.
4. Manchego (DOP), Кастилия – Ла-Манча
Самый известный и наиболее часто имитируемый сыр за пределами Испании. Именно этим твердым овечьим сыром утоляли голод бессмертные герои Сервантеса. «Манчего» и переводится как «житель Кастилии – Ла-Манчи», также называется порода овец, из молока которых делают сыр. Правом на производство манчего обладают считаные сыроварни в Альбасете, Сьюдад-Реале, Куэнке и Толедо.
В зависимости от времени вызревания, можно встретить манчего semi-curado (от 30 дней), с более выраженным вкусом curado (от 60 дней) и añejo – созревающим до двух лет. Этот сыр легко переносит даже самые длительные путешествия, а более символичного испанского гастросувенира и не придумаешь. Будет возможность, захватите к нему бутылку crianza (испанские вина не моложе двух лет).
«...а нынче принято дарить кусок хлеба с сыром, потому только это и протянула мне через забор сеньора Дульсинея, когда я с нею прощался, да и сыр-то вдобавок овечий...» («Хитроумный идальго Дон Кихот Ломанческий», Мигель де Сервантес Сааведра).
5. Rulito de Cabra с оливковым маслом, Мадрид
Выражение «как сыр в масле» тут как нельзя кстати. Традиционно в Испании сыр закатывают в банки с оливковым маслом. Но Хесус Помбо Ланца, основатель уникального сырного бара Poncelet, взглянул на эти два продукта по-новому. Он рекомендует сбрызгивать сыр несколькими каплями масла перед самой подачей. Особенно хороши вместе мягкий козий сыр, например, Rulito de Cabra сыроварни Vega de San Martin, и масло холодного отжима Castillo Canena.
6. Torta del Casar (DOP), Эстремадура
Известный каждому испанцу деликатес из свежего овечьего молока, который делают в одном-единственном городке – Касар-де-Касерес. Это что-то вроде холодного фондю. (Точнее, теплого, ведь torta перед подачей должна провести не меньше 4 часов за пределами холодильника.) В роли кастрюли выступает толстая плотная корка. Нужно только срезать верх и блюдо готово. Едят torta del Casar с хлебом или сухариками piquitos de pan, запивают брютом или сухой кавой. В Касересе мне довелось попробовать горячий torta del Casar, им здесь заправляют свиную вырезку. Вкусовые эмоции зашкаливали, этот сыр я бы рекомендовала только для любителей сортов с самыми резкими ароматом и вкусом.
7. Idiazabal de Pastor (DOP), Страна Басков и Наварра
Вкус этого твердого сыра напрямую зависит не только от качества овечьего молока и мастерства сыроваров, но и профессионализма пастухов: сегодня почетным правом пасти отары овец latxa обладают 116 человек, обладающих сертификатами. Так что легко можно проверить, кто выгуливал каждую конкретную головку сыра. Маленькие капризные latxa дают молоко только с февраля по июнь, зато какое! С ароматами трав и даже миндаля. Достойными напитками к Idiazabal de Pastor считаются баскский сидр и белое игристое слабоалкогольное вино txacoli.
8. Queso Majorero (DOP), Канарские острова (Фуэртевентура, Лас-Пальмас, Ла-Олива)
Великолепный козий сыр с небольшим добавлением овечьего молока. Бывает трех степеней выдержки и, соответственно, интенсивности вкуса: от деликатного tierno до сбалансированного semi-curado и более насыщенного curado. Сыр обваливают в кукурузной пудре или красном неостром перце. В сырном баре Poncelet к majorero рекомендуют молодое белое фруктовое вино. Я пробовала его с выдержанным красным, о чем не пожалела. В Испании эксперты, которых тут называют maestro quesero, ни в коем случае не настаивают на каких-либо правилах сочетания сыров с алкоголем. Главное, чтобы было вкусно, заверяют они.
9. Petitot Peq, Каталония
За мягким козьим сыром из жиронской деревни Terradelles придется поохотиться, но он того стоит. Безупречного качества козье молоко с нотками трав и грибов – этот «маленький» (так переводится petitot с каталонского) очень даже удаленький. А как раскрывается его вкус! Немного кисловатый в начале, солоноватый в середине, он оставляет легкую горечь в конце. Такое не забывается. Сыровары рекомендуют petitot к местному пиву. Да, сыр в Испании едят не только с вином.
10. Queso Curado Mezcla
Твердые зрелые сыры из трех видов молока делают по всей стране (mezcla переводится как «смешанный»
. По мнению местных экспертов, самый достойный прессуют на сыроварне Entrepinares. Мой любимый mezcla готовят на фабрике García Baquero, что в Сьюдад-Реале. Он прекрасен в любое время года и дня: на завтрак, как тапас и на десерт. А если достать его из холодильника заранее, он предстанет во всей красе, и его обязательно захочется снова.Едим правильно
Храните сыры в отсеке для овощей (сильный холод они не любят) в фольге, а лучше в вакуумной упаковке. Сыр будет вкуснее, если достать его из холодильника минимум за 1,5 часа.
Выдержанные сыры (curado) нарезайте брусочками 10х10 мм или треугольниками толщиной 3-5 мм. Мягкие сыры – толщиной 5 мм и при помощи ножа, предварительно разогретого в горячей воде.
Без вкусовых потерь перенесут путешествие сыры выдержки semi-curado, curado и зрелые (añejo, viejo). Перевозить их лучше всего в вакуумной пленке (спрашивайте у продавцов).
if (jQuery.VK)jQuery.VK.addButton("vk_like_955774325",{"pageUrl":"p-i-f.livejournal.com/4353129.html","pageTitle":"Сырная карта Испании","verb":"1","pageDescription":"Десять испанских сыров, которые непременно стоит попробовать, путешествуя по Иберийскому полуострову. На радость гурманам, об испанских сырах известно довольно…","type":"mini","pageImage":"copypast.ru/fotografii/interesnoe/syrnaja_karta..."});